Creme de açafrão e sorvete de água de rosas Santa Bianca

A sorveteria De facas é uma excelência toscana absoluta que também este ano recebeu os três cones do Gambero Rosso, o equivalente às três estrelas Michelin.

Com a sorveteira Gianfrancesco Cutelli temos uma colaboração frutífera há alguns anos e em breve vocês verão os frutos dela, entretanto temos o prazer de compartilhar com vocês a receita deste delicioso sorvete de açafrão aromatizado com nosso Água de rosas.

tempo

2h + descanso mínimo

pessoas

4

INGREDIENTES

790 gramas de leite fresco
136 gramas de sacarose
60 gramas de dextrose
(se faltarem estes dois açúcares, substitua por 200g de açúcar normal)
13 gramas de gema de ovo fresca (cerca de 1)
3 gramas de farinha de semente de alfarroba
0,2 gramas de açafrão em estigmas
1 grama de sal marinho
20ml de Água de rosas Santa Bianca

procedimento

Aqueça o leite com a gema fresca, quando atingir os 40° adicione os açúcares, a farinha de sementes de alfarroba e o sal.

Depois de misturar bem, leve a mistura a 85° (assim você terá pasteurizado tudo).

Deixe esfriar em torno de 60° e acrescente os fios de açafrão, mexendo lentamente e, assim que atingir a temperatura ambiente, acrescente a água de rosas. Depois de misturar a mistura, deixe descansar na geladeira por 36 horas.

Depois de descansado, misture na sorveteira.

Experimente servir seu sorvete com um ou dois sprays Essentia | Rosa Damascena

 

autor

Gianfrancesco Cutelli (Gelateria de Coltelli – Pisa)

Água de rosas

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