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Le glacier De Coltelli c'est une excellence toscane absolue qui a reçu cette année encore les trois cônes du Gambero Rosso, l'équivalent des trois étoiles Michelin.
Avec la sorbetière Gianfrancesco Cutelli nous avons une collaboration fructueuse depuis quelques années et vous en verrez bientôt le fruit, en attendant nous sommes heureux de partager avec vous la recette de sa délicieuse glace au Safran parfumée à notre Eau de rose.
790 grammes de lait frais
136 grammes de saccharose
60 grammes de dextrose
(en l'absence de ces deux sucres, remplacer par 200g de sucre normal)
13 grammes de jaune d'œuf frais (environ 1)
3 grammes de farine de graines de caroube
0,2 gramme de safran en stigmates
1 gramme de sel de mer
20 ml de Eau de rose Santa Bianca
Faire chauffer le lait avec le jaune frais, lorsqu'il atteint 40° ajouter les sucres, la farine de graines de caroube et le sel.
Après avoir bien mélangé, portez le mélange à 85° (vous aurez ainsi tout pasteurisé).
Laisser refroidir à environ 60° et ajouter les stigmates de safran en remuant doucement et, une fois à température ambiante, ajouter l'eau de rose, après avoir mélangé le mélange, laisser reposer au réfrigérateur pendant 36 heures.
Après le repos, crémez à la sorbetière.
Essayez de servir votre crème glacée avec un vaporisateur ou deux Essentia | Rose de Damas
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